Espresso je na první pohled takový nenápadný kávový nápoj, který má po celém světě obrovské množství příznivců. Jakmile si ale koupíte pákový kávovar a rozhodnete se pro domácí přípravu, dost možná zjistíte, že to není vůbec tak jednoduché, jak se může zdát. A jedním z problémů, které začínající baristy může potkat, je tzv. kanálkování. Více si o tomto problému i možných řešeních vám povíme v rámci tohoto článku.
Co je kanálkování zač?
Kanálkování (v anglické literatuře označované jako channeling) je problém, který vzniká při přípravě espressa poměrně často a důvod je prostý. Pákový kávovar jako takový dostává vodu pod tlakem do tzv. portafilteru, kterému jsme se věnovali v samostatném článku. Je přitom žádoucí, aby káva vytvářela takový odpor, aby docházelo k rovnoměrné extrakci mletých zrn a výsledné espresso bylo chuťově vyvážené. Pokud si voda vytváří své vlastní cestičky, které v extrahované kávě zůstanou, můžeme mluvit o kanálkování.
Čemu to vadí?
Z předchozího odstavce je nejspíš patrné, že je žádoucí, aby voda extrahovala chuťové a aromatické vlastnosti z kávy rovnoměrně. Pokud by voda některými místy protékala více než jinými, bude espresso chuťově dost nevyvážené. Některá místa budou extrahovaná výrazně více, jiná nedostatečně. Zároveň pak výsledné espresso nebude mít ani zdaleka takovou cremu, které jsme se rovněž věnovali detailněji i v jednom ze samostatných blogových článků. Také se hodí podotknout, že kanálkování je možné poznat podle toho, že káva začne vytékat do šálku velmi rychle. Pokud je v portafilteru správně umístěna káva, obvykle může trvat i více než 5 vteřin, než začnou vytékat první kapky kávy. Jestli si voda najde cestu několika konkrétními kanálky, začne vytékat z portafilteru rychleji.
Jak tento problém vyřešit?
Ačkoliv problém kanálkování nezní možná úplně triviálně, možná řešení jsou poměrně jednoduchá. Zaprvé je třeba zvolit odpovídající množství kávy. Každý košík, který dáváte do portafilteru, je určený na nějaké množství kávy a pokud jí použijete méně, voda může více vytvářet kanálky v kávě. Dalším problémem je špatné používání tamperu, což je nástroj sloužící k pěchování kávy. Pokud budete kávu stlačovat nerovnoměrně, případně nedostatečně, můžete vytvářet lepší podmínky pro kanálkování. Zároveň je třeba mít správný mlýnek, přičemž o hrubosti mletí jsme již také psali v jednom z předchozích článků. V případě, že kávu namelete příliš najemno, bude mít větší tendence hrudkovatět a v důsledku toho může opět docházet ke kanálkování.
Nezapomeňte na dobrou kávu
Kanálkování je jen jedním z mnoha problémů, které vám může domácí příprava espressa přinést. Na druhou stranu je však třeba podotknout, že celý tento proces umí být neskutečně zábavný a jakmile ho jednou ovládnete, budete připravovat kávu, kterou vám budou ostatní závidět. Abyste ale mohli připravit chutné espresso, budete potřebovat i dobrou kávu. Vyzkoušejte například některou z našich čerstvých arabik z celého světa, protože v naší nabídce najdete desítky různých káv, které se mohou pyšnit diametrálně odlišnými chuťovými profily. A pokud byste stále nemohli najít svého favorita, podívat se můžete i na kávy ze sekce Premium-Exklusiv, kam dáváme arabiky produkované jen ve velmi omezeném množství. A jestli vás náhodou neláká příprava v pákovém kávovaru, sáhněte třeba po našich jednoduchých a přitom designově krásných moka konvičkách Venezia.