Crema je pro mnoho lidí symbolem správného espressa. Zlatavá vrstva na povrchu působí lákavě a často budí dojem, že právě ona rozhoduje o kvalitě šálku. Ve skutečnosti je ale situace o něco složitější. Crema může něco naznačit, ale sama o sobě ještě neříká, jestli je espresso opravdu povedené.
Když se řekne espresso, většina lidí si automaticky vybaví malý silný šálek s typickou pěnou na povrchu. Není divu. Crema se s espressem pojí tak silně, že si ji mnoho zákazníků spojuje téměř automaticky s kvalitou. Právě tady ale vzniká jeden z nejčastějších omylů: hezky vypadající crema ještě neznamená skvělé espresso.
Samotná crema vzniká především díky oxidu uhličitému, který zůstává v kávových zrnech po pražení. Když pak při přípravě espressa prochází voda kávou pod tlakem, plyn se uvolňuje v podobě drobných bublinek a na povrchu vytvoří typickou pěnovou vrstvu. Proto je crema pro espresso přirozená a také proto ji u jiných metod přípravy nevidíme ve stejné podobě.
To ale neznamená, že crema je úplně bez významu. Může napovědět, že káva není příliš stará, že v ní stále zůstává dost plynu po pražení a že extrakce proběhla za podmínek, které vytvářejí typický espresso vzhled. Částečně do ní promlouvá i čerstvost kávy, úroveň pražení, použitý druh zrn a samotný průběh extrakce. Proto crema něco naznačuje, ale je to jen jeden dílek celé skládačky.
Větší nebo hustší crema automaticky neznamená lepší kávu. Některé kávy jí mají přirozeně víc, jiné méně. Tmavší pražení jí obvykle vytvoří víc než světlejší, některé druhy zrn mohou vypadat v šálku výrazněji a i robusta umí vytvořit bohatší vrstvu než arabika, přesto to samo o sobě ještě nic negarantuje o kvalitě výsledku.
Důležité je i to, že samotná crema nechutná vždy tak příjemně, jak vypadá. Často bývá výraznější, hořčí a koncentrovanější než zbytek nápoje. I proto část lidí doporučuje kávu před pitím jemně promíchat, aby se chuť lépe propojila v celém šálku.
Z pohledu domácí přípravy je tedy nejlepší brát cremu jako užitečný signál, ne jako cíl sám o sobě. Mnohem víc než samotná pěna rozhoduje kvalita espresso kávy, správné namletí, vyvážená extrakce a celková chuť v šálku. Další vybavení pro domácí přípravu najdete také v kategorii kávovary a presovače.
Právě proto dává crema největší smysl ve chvíli, kdy ji berete jako orientační stopu, ne jako definitivní verdikt. Pomůže vám něco odhadnout, ale finální rozhodnutí má vždy udělat chuť. To je na espressu vlastně to nejdůležitější.
O autorovi:
Tento článek připravil Tým Latino Café, který se dlouhodobě věnuje kávě, jejímu výběru i domácí přípravě. V textech propojujeme praktické zkušenosti s cílem pomoci zákazníkům lépe se vyznat v kávě, chuti i vybavení pro každodenní přípravu.