Když se člověk začne zajímat o kávu trochu víc, velmi rychle narazí na dvě slova: arabica a robusta. Na obalech, v kavárnách i v e-shopech se objevují často, ale ne vždy je jasné, co přesně znamenají. Nejde přitom jen o marketingové označení. Arabica a robusta jsou dva různé druhy kávovníku a každý z nich přináší jiný charakter zrna, jiné nároky na pěstování i jiný výsledek v šálku.
Arabica, přesněji Coffea arabica, je obecně považována za chuťově jemnější a zajímavější druh kávy. Pěstuje se často ve vyšších nadmořských výškách, je citlivější na podmínky, choroby i škůdce a vyžaduje pečlivější zacházení. Právě proto bývá dražší. Odměnou je ale větší chuťová rozmanitost. Arabica může nabídnout tóny čokolády, oříšků, karamelu, květin, ovoce, kakaa nebo jemného koření podle původu a pražení.
Robusta, přesněji Coffea canephora, je odolnější a výnosnější. Lépe snáší nižší nadmořské výšky, teplejší klima a obtížnější podmínky. Pro pěstitele může být praktičtější, protože dává vyšší výnos a lépe odolává některým nástrahám. Z chuťového hlediska ale bývá robusta většinou výraznější, tvrdší, zemitější a hořčí. Obsahuje také více kofeinu než arabica, což ovlivňuje jak chuť, tak účinek.
Největší rozdíl zákazník pozná právě v šálku. Arabica obvykle působí jemněji, čistěji a aromatičtěji. Je vhodná pro ty, kdo chtějí v kávě hledat původ, vůni a širší chuťový profil. Robusta bývá přímočařejší, silnější a méně vrstevnatá. V espressu může přidat tělo, intenzitu, výraznější cremu a vyšší kofeinový účinek, ale ve větším množství může chuť působit drsněji.
To ale neznamená, že každá arabica je automaticky výborná a každá robusta špatná. Kvalitu ovlivňuje původ, sklizeň, zpracování, skladování, pražení i čerstvost. Existuje i výběrová robusta, která může být chuťově zajímavá a kvalitně zpracovaná. Stejně tak může existovat špatně skladovaná nebo špatně upražená arabica, která v šálku nenabídne mnoho. Přesto platí, že pro zákazníka hledajícího jemnější a pestřejší chuť je arabica obvykle lepší začátek.
Arabica je zajímavá hlavně tím, jak odlišně může chutnat podle země původu. Brazilská arabica bývá často kulatá, oříšková a čokoládová. Kolumbie může nabídnout vyváženost, karamel a jemnější ovocný tón. Etiopie je aromatičtější a může působit květinově nebo ovocněji. Indonésie a Jáva zase často přinášejí plnější tělo, čokoládu a kořeněný charakter. Právě tato pestrost je důvod, proč se arabica tak dobře hodí pro původové kávy.
Robusta se v praxi často používá ve směsích, zejména pro espresso. Menší podíl robusty může zvýraznit sílu, přidat více cremy a dát směsi hutnější dojem. To je důvod, proč některé tradiční italské espresso směsi obsahují určité procento robusty. Pokud je směs dobře postavená, robusta v ní nemusí být problém. Pokud je jí ale příliš mnoho nebo je nízké kvality, může nápoj působit ploše, zemité a příliš hořce.
Důležitý je i kofein. Robusta ho má přirozeně více, což je jeden z důvodů její vyšší odolnosti v přírodě. Pro zákazníka to znamená silnější povzbudivý účinek, ale také výraznější hořkost. Arabica má kofeinu méně, a proto často působí jemněji a chuťově elegantněji. Pokud někdo pije více šálků denně, může být arabica příjemnější volbou i z hlediska celkového dojmu z pití.
Při výběru kávy je dobré se neptat jen „arabica, nebo robusta“, ale také „jakou chuť hledám“. Pokud chcete jemnější kávu s čokoládou, oříšky, karamelem nebo ovocnějším aroma, hledejte čerstvě praženou arabicu. Pokud chcete výrazné espresso s hutnější cremou a vyšším kofeinem, může vám vyhovovat i směs s menším podílem robusty. Pokud ale chcete poznávat rozdíly mezi zeměmi původu, arabica vám nabídne mnohem širší prostor.
U domácí přípravy se arabica chová velmi dobře, pokud je správně upražená a čerstvá. Na espresso se hodí plnější brazilské, kolumbijské nebo guatemalské arabiky. Na filtr můžete zkusit aromatičtější africké kávy. Do moka konvičky se hodí arabiky s čokoládovým, oříškovým nebo kořeněným profilem. Do mléčných nápojů vybírejte kávu, která má dost těla a v mléce se neztratí.
Robusta se pro samostatné domácí pití používá méně často. Čistá robusta může být zajímavá pro zkušenější milovníky kávy, kteří chtějí porovnávat druhy a hledat intenzivnější projev. Pro běžného zákazníka ale bývá jednodušší a příjemnější sáhnout po kvalitní arabice. Ta má větší šanci nabídnout vyvážený šálek bez příliš tvrdého dozvuku.
Velkou roli hraje i pražení. Arabica dokáže krásně ukázat původ, ale jen tehdy, když není pražená příliš agresivně. Příliš tmavé pražení může překrýt jemnější tóny a srovnat rozdíly mezi jednotlivými zeměmi. Střední pražení často nabídne nejlepší kompromis mezi tělem, sladkostí a aromatem. U robusty se naopak tmavší pražení používá častěji, protože podporuje intenzitu, ale zároveň může zvýraznit hořkost.
U Latino Café je základní filozofie jasná: nabídka kávy stojí na čerstvě pražené arabice. Důvod není v tom, že by robusta neměla žádné místo ve světě kávy, ale v tom, že arabica lépe odpovídá cíli nabídnout zákazníkům jemnější, pestřejší a původově zajímavou kávu. Když zákazník ochutnává arabiky z různých zemí, může skutečně poznat rozdíl mezi Brazílií, Kolumbií, Etiopií, Guatemalou, Jávou nebo Dominikánskou republikou.
Čerstvost je přitom stejně důležitá jako samotný druh kávy. I kvalitní arabica postupně ztrácí aroma, pokud dlouho leží otevřená nebo je špatně skladovaná. Nejlepší výsledek získáte ze zrnkové kávy 100% arabika, kterou si namelete až těsně před přípravou. Mletá káva je pohodlná, ale stárne rychleji. Pokud chcete z arabiky dostat co nejvíc, čerstvé pražení a správné skladování jsou zásadní.
Pro zákazníka, který přechází od běžné supermarketové kávy ke kvalitnější nabídce, je 100% arabica dobrý a srozumitelný začátek. Neznamená to, že každá arabica bude chutnat stejně. Právě naopak. Můžete začít jemnější Brazílií, pokračovat vyváženou Kolumbií, zkusit aromatičtější Etiopii nebo plnější asijskou kávu. Každý původ ukáže jiný odstín chuti.
Arabica a robusta tedy nejsou jen dvě slova na obalu. Jsou to dva rozdílné světy kávy. Arabica přináší pestrost, jemnost a původový charakter. Robusta nabízí odolnost, vyšší kofein, výraznější sílu a praktické využití ve směsích. Pokud ale hledáte kávu pro každodenní vychutnání, objevování chutí a čistší projev v šálku, čerstvě pražená arabica je sázka na jistotu.
O autorovi:
Pavel Kymlička z Latino Café se kávě a čaji věnuje od roku 1998. U kávy dlouhodobě sleduje hlavně původ, kvalitu zeleného zrna, čerstvost pražení a praktickou použitelnost pro zákazníky, kteří chtějí doma připravit dobrý šálek bez zbytečně složitého rozhodování.