Kyselost v kávě bývá často nepochopená. Mnoho lidí ji bere jako chybu, ale ve skutečnosti jde o přirozenou součást chuťového profilu kávy. V dobré podobě přináší svěžest, šťavnatost a živost, v přehnané podobě naopak působí ostře a přebije ostatní tóny.
Na kávě je zajímavé to, že její chuť nestojí jen na hořkosti nebo síle. Kdyby káva neměla žádnou aciditu, působila by ploše a bez větší hloubky. Právě proto je důležité rozlišovat mezi příjemnou svěžestí a nepříjemně vyčnívající ostrostí.
Acidita se bere už v samotném zrnu. Rozdíl dělá odrůda, původ i zpracování. Některé kávy působí živěji a ovocněji, jiné klidněji a plněji. Pokud vás baví objevovat kávu podle regionů, dává smysl začít třeba u kávy z Afriky, kde bývá tento typ chuťové svěžesti dobře patrný.
Velkou roli hraje i pražení. Světlejší pražení nechává aciditu vystoupit víc, tmavší ji obvykle posouvá směrem ke kulatějším a hořčejším tónům. Proto dvě kávy ze stejného původu mohou chutnat úplně jinak jen podle toho, jak byly upražené.
A pak přichází to, co už drží v ruce sám zákazník: příprava. Kyselost ovlivní hrubost mletí, teplota vody i zvolená metoda. Pokud vám káva přijde příliš ostrá, neznamená to automaticky, že je špatná. Někdy jen potřebuje jiný recept, jinou extrakci nebo trochu přesnější přípravu. Právě proto dává smysl sáhnout po čerstvě pražené kávě z celého světa a připravovat ji co nejpečlivěji.
Pro běžného člověka je nejrozumnější uvažovat jednoduše. Chci-li v kávě víc svěžesti a ovocnosti, sáhnu spíš po světleji pražené kávě a filtrové přípravě. Chci-li kulatější a méně výraznou aciditu, budu se cítit jistěji u tmavšího pražení a plnější extrakce. S tím dobře pomůže i ruční mlýnek na kávu, protože právě konzistentní mletí umí výsledný šálek posunout znatelně dál.
Kyselost v kávě tedy není nepřítel. Ve správné míře dává kávě energii a charakter, v přehnané míře ji ale rozhodí. Jakmile člověk pochopí, že nejde o jednoduché „dobře nebo špatně“, ale o rovnováhu, začne si vybírat mnohem jistěji.
O autorovi:
Pavel Kymlička z Latino Café se věnuje kávě od roku 1998 a dlouhodobě sleduje, jak se do výsledného šálku promítá původ, zpracování, pražení i samotná příprava. U podobných témat se snaží převádět odbornější souvislosti do srozumitelné praxe, aby si člověk dokázal snáz vybrat kávu podle toho, co mu opravdu chutná.