Jak už jsme v našich blogových příspěvcích několikrát zdůraznily, káva urazí pořádný kus cesty, než se dostane do vašeho šálku a o výsledné chuti rozhoduje obrovské množství faktorů od geografických podmínek přes metodu zpracování až po pražení, které už není v rukou pěstitelů, ale častokrát až prodejců v jednotlivých částech světa. I když mnoho lidí rozhodně preferuje spíše hořkou kávu ve stylu italského espressa, čím dál častěji lidé zkouší i světleji pražené kávy, které mají o něco vyšší aciditu. V tomto článku se právě na kyselost kávy pokusíme zaměřit.
Proč je káva kyselá?
Stalo se vám někdy, že jste přestali být věrni své oblíbené značce kávy a vyzkoušeli úplně jinou kávu, která ale chutnala tak nějak kysele? Acidita kávy není vůbec ničím neobvyklým a pravdou je, že v kávových zrnech se vyskytuje celá řada nejrůznějších kyselin – podobně jako třeba v případě citrusových plodů je tak i káva více či méně kyselá. Kdyby káva kyselá vůbec nebyla, disponovala by dost plytkým chuťovým profilem, ve kterém byste nedokázali zaznamenat žádné komplexnější tóny. Když je káva na druhou stranu až příliš kyselá, samotná acidita dost zásadně ovlivní vnímání veškerých ostatních tónů – jednoduše řečeno ucítíte v ústech tak trpký pocit, že pravděpodobně nebudete schopni detekovat nic jiného. Pěstitelé a pražiči kávy ale naštěstí mohou dělat celou řadu věcí, kterými výslednou aciditu korigují.
Jak se dá kyselost ovlivnit?
Výsledná kyselost kávy je ovlivněna celou řadou faktorů. V pořadí prvním je samotný výběr rostliny – zatímco robusta je podstatně více hořká, některé odrůdy arabiky mohou mít tendenci být více hořké. Kromě zvoleného druhu kávovníku ovšem hraje roli i to, kde kávovník roste – zajímavostí může být, že africké arabiky mohou být kyselejší než kávy odjinud. Po sklizni pak hraje velmi důležitou roli i to, jak se káva zpracovává, o čemž jsme u nás psali samostatný článek. Zatímco káva zpracovaná mokrou metodou může být kyselejší, suchá metoda je produkuje zpravidla kávu sladší. Dalším faktorem je i stupeň pražení, což zajišťujeme my v naší holešovické pražírně. Čím tmavší pražení u kávových zrn zvolíme, tím více bude převažovat hořkost nad kyselostí. Světle pražené kávy jsou tak zpravidla vždy kyselejší.
Co můžu dělat já?
No a zbytek už je na vás. Jakmile si objednáte třeba naši čerstvou kávu z celého světa, můžete si sami rozhodnout, jak hrubě ji namelete či jakou metodou si ji budete připravovat. Obojí přitom bude mít vliv na to, jak kyselá káva ve výsledku bude. Jestli máte rádi spíše vyšší aciditu, můžete kávu namlet více nahrubo, použít o něco nižší teplotu vody než obvykle a využít třeba nějaké metody přípravy využívající filtr – jednoduchým a užitečným pomocníkem může být třeba dripper. Jestli chcete naopak vyzdvihnout spíše více hořké tóny, kterými káva disponuje, nechejte ji extrahovat o něco déle. Vyladit šálek kávy k dokonalosti je zkrátka a dobře běh na dlouhou trať, ale nebojte – my jsme na téhle cestě s vámi a rádi vás budeme zásobit – koneckonců v naší nabídce čerstvých káv z celého světa najdete více než sedm desítek různých káv, a to nemluvíme třeba o kávách ze sekce premium-exklusiv.