Když se řekne fermentace kávy, mnoho lidí si představí hlavně moderní experimenty a neobvyklé chutě. Ve skutečnosti je ale fermentace součástí zpracování kávy už dlouho. Tradičně pomáhá odstranit sladkou lepivou vrstvu dužiny kolem zrna, dnes se navíc často využívá i cíleně pro úpravu chuti a aroma.
Na kávě je fascinující to, že chuť nezačíná až v pražírně nebo v šálku. Začíná už ve chvíli, kdy se po sklizni rozhoduje, jak se s kávovou třešní naloží. Fermentace je typická hlavně pro promyté zpracování, ale stále častěji se mluví i o řízené fermentaci, která má pomoci dostat z kávy zajímavější profil. Jedna věc je tedy fermentace jako součást zpracování, druhá fermentace jako nástroj pro cílené formování chuti.
Po sklizni je potřeba dostat z kávové třešně stabilní zelené zrno, které půjde usušit, skladovat, převézt a později upražit. Právě tady fermentace tradičně pomáhá nejvíc. Mikroorganismy a enzymy rozkládají lepivou vrstvu kolem zrna, takže se káva dá lépe vyčistit a posunout do další fáze zpracování.
Fermentace ale není jen technický úklid kolem zrna. Může se promítnout i do budoucí chuti a aromatiky. Proto dnes producenti fermentaci čím dál častěji řídí mnohem přesněji než dřív. Kromě klasických přístupů se mluví i o aerobní a anaerobní fermentaci, tedy zjednodušeně fermentaci za přítomnosti kyslíku a bez něj. Právě tím lze ovlivnit, zda bude káva působit sladčeji, ovocněji nebo komplexněji.
Tady je ale potřeba zůstat nohama na zemi. Fermentace není automatická vstupenka k lepší kávě. Když je špatně řízená, může kávu i pokazit a vytvořit nevyrovnaný nebo přehnaně divoký profil. Dobře vedená fermentace je tedy výhoda, špatně vedená riziko.
Pro běžného milovníka kávy z toho plyne jednoduchá pomůcka. Když na obalu vidíte zmínku o anaerobní fermentaci, carbonic maceration nebo jinak řízeném procesu, neznamená to automaticky lepší kávu, ale spíš výraznější a specifičtější chuťový styl. Často můžete čekat víc ovoce, sladkosti a netradičnější profil. Pokud vás baví objevovat něco nového, dává smysl prozkoumat čerstvě praženou kávu z celého světa nebo prémiové kávy, kde se podobné rozdíly ukazují nejlépe.
A pokud chcete doma srovnávat různé styly zpracování opravdu pozorně, pomůže i správné servírování a klidná příprava. Právě proto dávají smysl i drobnosti jako šálky a hrnky na kávu, protože u podobných káv bývá důležité vnímat detail. Nejlepší fermentovaná káva totiž není ta nejdivočejší, ale ta, kde fermentace dává chuti smysl.
O autorovi:
Pavel Kymlička z Latino Café se věnuje kávě od roku 1998 a dlouhodobě sleduje, jak se do výsledného šálku promítá původ, zpracování i práce producenta po sklizni. U podobných témat se snaží převádět technické souvislosti do srozumitelné podoby, aby si i běžný zákazník dokázal lépe vybrat kávu podle toho, co od ní opravdu čeká.