Káva
|
|
Ilustrační fotoEspresso zmrzlina spojuje plnou kávovou chuť s hedvábnou texturou smetanového základu. V receptu je klíčové silné kávové jádro, které se v mrazu neztratí, a pečlivě uvařený žloutkový krém (creme anglaise) bez hrudek a bez připálení.
Jakou kávu zvolit
Pro zmrzlinu hledejte směs se středním pražením a čokoládově‑oříškovým profilem. Takový projev vytváří jistou, kulatou chuť i po zmražení. Výborně funguje espresso směs 100% arabiky – například Zrnková káva Latino Café ® Espresso v dóze, kterou namelete čerstvě podle metody přípravy. Pokud preferujete hotové mletí, sáhněte po Mletá káva Latino Café ® Espresso v dóze; pro recept však upřednostněte co nejčerstvější mletí. V nabídce najdete i další směsi v kategorii Káva Latino Café ® - 100% arabika přímo z pražírny a pro širší výběr původů mrkněte na Čerstvě pražená káva z celého světa.
Proč koncentrovaná káva
Mráz tlumí aroma i sladkost, proto potřebujete koncentrovaný nápoj. Nejčistší je espresso (krátké, intenzivní, s plným tělem). Pokud nemáte pákový nebo automatický kávovar, poslouží moka konvička – pracuje s nižším tlakem než espresso kávovar, proto volte střední mletí, ať neucpete sítko. Slabší filtr funguje také, ale připravte ho dvojnásobně silný vůči běžnému šálku (vyšší dávka kávy nebo menší objem vody), jinak bude výsledná zmrzlina chuťově nevýrazná.
|
Krémový základ: creme anglaise
Základ tvoří mléko a smetana svařené se žloutky do lehce zahuštěného, hladkého krému. Pracujte šetrně, ať se žloutky nesrazí. Orientačně počítejte: 250 ml plnotučného mléka + 250 ml smetany ke šlehání + 5–6 žloutků + 100–140 g cukru + špetka soli. Cukr dolaďte podle síly kávy a toho, zda budete podávat s čokoládou nebo třeba křehkými sušenkami.
Postup: Mléko se smetanou zahřejte těsně pod var. V míse prošlehejte žloutky s cukrem do světlé pěny. Za stálého míchání vlijte třetinu horké smetany k žloutkům (temperace), promíchejte a vraťte vše zpět do kastrůlku. Na nízkém plameni míchejte stěrkou, až krém zhoustne. Cíl je přibližně 82–84 °C – povrch se leskne, stěrka zanechá stopu a krém ulpí na lžíci. Nevařte! Poté přeceďte přes jemné sítko.
|
Do scezeného teplého základu vmíchejte silné espresso nebo moka extrakt. Přidejte špetku soli (zvýrazní čokoládové a oříškové tóny), volitelně kapku vanilkového extraktu. Směs chlaďte v ledové lázni a následně v lednici alespoň 4 hodiny (ideálně přes noc). Zrání vyváží chuť a zlepší strukturu při mražení.
Mražení: se strojem i bez
Se zmrzlinovačem: Vychlazenou směs nalijte do předchlazené nádoby stroje a šlehejte dle manuálu, obvykle 20–30 minut, do konzistence měkké zmrzliny. Přesuňte do mrazicí nádoby, zakryjte a nechte dojít 1–2 hodiny.
Bez zmrzlinovače: Nalijte směs do široké nerezové misky a vložte do mrazáku. Během prvních 3 hodin každých 30 minut důkladně promíchejte metličkou či stěrkou, abyste rozbili vznikající krystalky. Poté nechte dojít ještě 2–3 hodiny. Výsledná textura bude o něco tužší, ale stále krémová.
|
Časté chyby a řešení
Slabá káva: Zvyšte koncentraci. Přidejte ještě jedno krátké espresso nebo menší objem silné moky. U filtru zdvojnásobte dávku kávy vůči vodě.
Krystalky ledu: Směs byla málo vychlazená nebo málo promíchaná během mražení bez stroje. Příště chlaďte déle a míchejte častěji; pomůže i vyšší obsah sušiny (trochu víc smetany).
Těžká, máslová chuť: Snižte podíl smetany a lehce zvyšte mléko. Vyváží to pocit v ústech a zvýrazní kávový charakter.
Nečistota v chuti: Zkontrolujte čerstvost a skladování zrn. Použijte uzavíratelnou dózu a melete těsně před přípravou; čerstvá Čerstvě pražená káva z celého světa se v receptu projeví nejlépe.
Variace a servírování
Pro jemný twist přidejte na konci mražení čokoládové lupínky nebo nasekané ořechy. Oblíbená je i špetka skořice či kakaa do základu. Servírujte s křehkou sušenkou, hoblinami hořké čokolády nebo jako affogato: kopeček zmrzliny přelijte čerstvým malým espressem. Pro stabilně jistou kávovou linku v dezertu se osvědčily směsi s čokoládově‑oříškovým profilem, jako je zrnková Zrnková káva Latino Café ® Espresso v dóze nebo pohodlně mletá Mletá káva Latino Café ® Espresso v dóze.
Pokud teprve hledáte „svůj“ kávový základ do dezertů, ochutnejte několik espresso směsí z kategorie Káva Latino Café ® - 100% arabika přímo z pražírny a porovnejte, jak se liší čokoládová hloubka, oříšková linka i celkové tělo v zmrzlině.
Mohlo by se vám hodit
Ilustrační foto.
|
O autorovi
Pavel Kymlička je zakladatel a majitel značky Latino Café a v oboru se pohybuje od roku 1998. Dlouhodobě se věnuje tématům spojeným s kávou, kvalitě surovin i tomu, jak zákazníkům přinášet poctivý a příjemný zážitek z každého šálku. Obsah na tomto webu vychází z reálné praxe a každodenní práce s kávovým sortimentem.
