Kolem espressa vzniklo mnoho drobných pravidel a zkratek. Jedna z nejznámějších říká, že se musí vypít okamžitě, jinak je „po něm“. Tak jednoduché to ale není. Espresso se po extrakci nepokazí během pár vteřin, ale velmi rychle se mění. A právě tato proměna je důvod, proč chutná jinak hned po přípravě a jinak o několik minut později.
První důležitá věc je aroma. Espresso je aromaticky velmi intenzivní nápoj a část jeho vůně tvoří těkavé látky, které se po extrakci uvolňují do prostoru nad šálkem. Část toho, co na čerstvém espressu vnímáme jako krásnou vůni, z něj postupně mizí hned po přípravě. A protože je espresso malé a koncentrované, tyto změny bývají nápadnější než u větších kávových nápojů.
Druhá vrstva je crema. Ta není jen ozdoba na povrchu, ale součást celkového zážitku z espressa. Crema obsahuje plyny i aromatické látky a její přítomnost souvisí s velmi příjemným uvolňováním vůně nad šálkem. Zároveň ale po přípravě nezůstává stejná. Její struktura i vzhled se během krátké doby mění a postupně se rozpadá. Proto vypadá espresso po minutě jinak než hned po natočení.
Je dobré dodat i jednu důležitou korekci: crema sama o sobě není záruka výborné chuti. Je spíš jedním z ukazatelů a součástí celkového dojmu. Čerstvější káva obvykle vytváří více cremy a některé podmínky pomáhají její stabilitě, ale dobré espresso se neposuzuje jen podle pěny. Přesto platí, že jakmile crema stárne a mění se, mění se s ní i celkové vnímání šálku.
Třetí důležitý faktor je teplota. Jak espresso chladne, mění se i to, jak ho chuťově vnímáme. Nejde tedy jen o to, že je nápoj méně horký. Se změnou teploty se mění i náš vjem sladkosti, hořkosti, praženosti nebo celkové rovnováhy. Proto někdo cítí, že espresso je po chvíli jemnější, jiný naopak výrazněji vnímá ostřejší nebo méně příjemné tóny.
Právě proto je přesnější mluvit o „vývoji“ espressa než o jeho dramatické degradaci po několika sekundách. Některá espressa mohou být pár desítek vteřin po natočení dokonce příjemnější, protože se lehce zklidní teplota a chuť se otevře. Jenže dlouhé čekání už obvykle nehraje ve prospěch výsledku. Aroma slábne, crema se mění, teplota klesá a malý objem nápoje ztrácí to, co z něj dělá espresso v jeho nejlepší podobě.
Pro běžného zákazníka je z toho nejpraktičtější jednoduché doporučení. Když dostanete espresso, nenechávejte ho dlouho stát kvůli telefonu, rozhovoru nebo jiným povinnostem. Nemusíte ho vypít ve spěchu na jeden lok, ale je škoda odkládat ho na později. Espresso je navržené jako krátký, koncentrovaný a čerstvý nápoj. Největší smysl dává tehdy, když ho vypijete relativně brzy a dáte mu pozornost právě ve chvíli, kdy je na vrcholu.
V Latino Café se právě na espressu krásně ukazuje, jak moc je káva živý nápoj. Nejde jen o to, co se vyextrahuje z mleté kávy, ale i o to, co se děje během prvních minut v šálku. A právě proto se espresso pije brzy po přípravě. Ne kvůli přehnanému mýtu, ale kvůli tomu, že nejlepší aromatika, crema i celková rovnováha mají své nejsilnější okno právě krátce po natočení.
O autorovi: Pavel Kymlička z Latino Café se kávě věnuje od roku 1998. V blogových článcích propojuje zkušenosti z praxe srozumitelnou formou tak, aby i technická témata kolem přípravy kávy dávala smysl běžnému zákazníkovi.