Kavárenské názvosloví může působit složitěji, než ve skutečnosti je. V nabídce často najdete italské názvy, různé objemy, mléčné varianty i nápoje, které z espressa vycházejí, ale chutnají úplně jinak. Není divu, že se zákazník občas ztratí. Přitom stačí pochopit několik základních rozdílů a objednávání kávy bude mnohem jednodušší.
Základem je espresso. Malý, koncentrovaný nápoj s cremou na povrchu, připravený pod tlakem z jemně mleté kávy. Tradičně se uvádí přibližně 7 gramů kávy a kolem 30 ml výsledného nápoje, i když v moderní praxi se receptury mohou lišit podle kavárny, kávy a použité technologie. Důležité je hlavně to, že espresso je krátké, intenzivní a tvoří chuťový základ pro mnoho dalších nápojů.
Jedna věc stojí za připomenutí hned na začátku: správně se říká espresso, ne „presso“. Slovo „presso“ se u nás sice zabydlelo, ale v kavárenském světě působí nepřesně. Stejně tak slavné „piccolo“ není samostatný oficiální druh kávy. V českých kavárnách se tím někdy myslí malé espresso nebo ristretto, ale pokud chcete mít jistotu, objednávejte raději konkrétně.
Ristretto je kratší a koncentrovanější varianta espressa. Používá se podobné množství kávy jako u espressa, ale výsledného nápoje je méně, často kolem 20 ml. Chuť bývá intenzivní, hustší a výrazná. Ristretto je vhodné pro ty, kdo chtějí malý, silný šálek a nevadí jim velmi koncentrovaný projev. Není to ale „menší slabší espresso“ – právě naopak, působí hutněji.
Doppio znamená dvojité espresso. V praxi jde o dvojnásobnou dávku kávy a větší výsledný objem. Setkáte se také s anglickým označením double shot. Doppio je vhodné pro zákazníky, kteří chtějí výraznější kávový základ, více intenzity a větší porci než klasické espresso. Často se podává v espresso šálku nebo menším cappuccinovém šálku.
Lungo je espresso prodloužené vodou. Nejčastěji se připravuje tak, že se k espressu přidá horká voda, často zhruba v poměru 1:1. V některých kavárnách dostanete espresso a malý džbánek horké vody zvlášť, abyste si nápoj dolili podle vlastní chuti. To je praktické řešení, protože každý má rád jinou sílu a objem kávy.
Americano se s lungem často plete. Také vychází z espressa a horké vody, ale vody je výrazně více. Americano je proto větší, jemnější a více připomíná delší černou kávu. Pokud si chcete dát kávu podobnou většímu hrnku, ale připravenou z espresso základu, americano je dobrá volba. Pokud chcete jen trochu delší espresso, sáhněte spíš po lungu.
Macchiato znamená „skvrnité“ nebo „označené“. Espresso macchiato je malé espresso doplněné trochou mléčné pěny nebo mikropěny. Není to velký mléčný nápoj, ale spíš espresso jemně zjemněné mlékem. Hodí se pro ty, kdo mají rádi chuť espressa, ale chtějí ji trochu zakulatit.
Cappuccino je jeden z nejoblíbenějších mléčných kávových nápojů. Základem je espresso a našlehané mléko s jemnou pěnou. Starší popis často mluví o třetině espressa, třetině mléka a třetině pěny, moderní cappuccino ale bývá spíš krémovější, s jemnou mikropěnou. Správné cappuccino nepotřebuje skořici, kakao ani čokoládu navrch. Pokud je káva dobrá a mléko správně našlehané, chuť má být vyvážená sama o sobě.
Flat white je silnější mléčný nápoj, který se rozšířil hlavně z Austrálie a Nového Zélandu. Obvykle obsahuje dvojité espresso a menší množství jemně našlehaného mléka než klasické latte. Výsledek je kávovější, intenzivnější a krémový. Pokud je pro vás cappuccino příjemné, ale latte už moc mléčné, flat white může být přesně ten správný kompromis.
Caffè latte je větší mléčný nápoj. Obsahuje espresso a více mléka, takže je jemnější, delší a méně koncentrovaný než cappuccino nebo flat white. Latte macchiato se často podává ve vysoké sklenici a klade důraz i na vrstvený vzhled. Praktická poznámka: v Itálii si neobjednávejte jen „latte“, protože latte znamená mléko. Lepší je říct caffè latte.
Vedle těchto základních názvů existuje i řada dalších variant. Freddo označuje studené nebo vychlazené espresso. Corretto je espresso doplněné alkoholem, často grappou nebo likérem. Con panna znamená káva se šlehačkou. Romano se podává s citronem. Granita je polomražená kávová specialita na pomezí nápoje a dezertu. Tyto varianty nejsou pro běžné objednávání nutné, ale je dobré vědět, že existují.
Pro zákazníka je nejjednodušší přemýšlet podle toho, na co má zrovna chuť. Chcete malou intenzivní kávu? Dejte si espresso nebo ristretto. Chcete větší černou kávu? Lungo nebo americano. Chcete výraznější dávku kávy? Doppio. Chcete mléko, ale pořád cítit espresso? Cappuccino nebo flat white. Chcete jemnější, větší a mléčnější nápoj? Caffè latte.
Základem všech těchto nápojů je kvalitní espresso. Pokud je espresso slabé, přepálené, špatně extrahované nebo připravené ze staré kávy, nepomůže mu ani mléko, voda nebo šlehačka. Dobrá káva začíná u čerstvě pražených zrn, správného mletí a čistého vybavení. Teprve potom má smysl řešit, zda z ní připravit ristretto, lungo nebo flat white.
Pro espresso se hodí arabika s dostatečným tělem, příjemnou sladkostí a čokoládovým, oříškovým, karamelovým nebo jemně ovocným profilem. Kávy z Brazílie, Kolumbie, Guatemaly nebo některé espresso laděné arabiky bývají pro začátek velmi dobrou volbou. U mléčných nápojů je dobré volit kávu, která se v mléce neztratí a zachová si čitelnou chuť. V nabídce Latino Café můžete začít například u kávy Latino Café pro espresso.
U domácí přípravy je důležité vědět, že skutečné espresso potřebuje tlakový kávovar. Moka konvička, automatický kávovar nebo kapslový systém mohou připravit silnou kávu, ale výsledek nebude vždy odpovídat klasickému espressu z pákového kávovaru. To ale neznamená, že si doma nemůžete připravit výbornou kávu. Jen je dobré pojmenovávat nápoje realisticky a vybrat metodu podle toho, co od šálku čekáte.
Častou chybou je také zaměňovat sílu chuti a množství kofeinu. Malé ristretto může chutnat velmi intenzivně, ale neznamená automaticky větší dávku kofeinu než delší nápoj. Záleží na množství použité kávy, objemu, receptuře a době extrakce. Pokud řešíte kofein, nesledujte jen chuťovou intenzitu, ale také velikost nápoje a dávku kávy.
U Latino Café dává podobný přehled smysl hlavně proto, aby zákazník lépe věděl, co od kávy očekávat. Někdo hledá malý silný šálek, jiný větší černou kávu, další cappuccino nebo flat white. Když znáte rozdíl mezi espressem, lungem, americanem a mléčnými variantami, snáz si vyberete nejen nápoj v kavárně, ale i vhodnou čerstvě praženou arabiku pro domácí přípravu.
Druhy espressa tedy nejsou složitá věda. Jsou to jen různé způsoby, jak pracovat s kávovým základem, vodou a mlékem. Jakmile pochopíte rozdíl mezi krátkým, prodlouženým, dvojitým a mléčným nápojem, kavárenský lístek začne dávat mnohem větší smysl. A o to jde především – objednat si kávu, která bude odpovídat vaší chuti, náladě i chvíli, ve které ji pijete.
O autorovi:
Tým Latino Café se dlouhodobě věnuje čerstvě pražené arabice, domácí přípravě kávy a praktickému vysvětlování kávových pojmů. U espresso nápojů klade důraz hlavně na kvalitní kávový základ, správnou přípravu a to, aby se zákazník v kavárenských názvech snadno zorientoval.