Turecká káva má v kávové kultuře zvláštní místo. Není to jen způsob přípravy, ale také symbol pohostinnosti, rozhovoru a chvíle, která má svůj rytmus. V Turecku i v dalších zemích Blízkého východu a Balkánu se káva často nepije jen kvůli povzbuzení, ale také jako součást setkání, návštěvy nebo klidného posezení.
U nás se výraz „turecká káva“ dlouho používal pro něco úplně jiného – mletou kávu zalitou vroucí vodou přímo v hrnku. Pravá turecká káva je ale jiná. Připravuje se v malé konvičce zvané džezva, káva se v ní zahřívá společně s vodou a výsledný nápoj se nalévá i s jemnou sedlinou. Rozdíl není jen v nádobě, ale hlavně v mletí, způsobu zahřívání a výsledné chuti.
Nejdůležitější je velmi jemné mletí. Káva do džezvy má být jemnější než na espresso, téměř jako hladký prášek. Hrubší mletí by v nápoji nepůsobilo správně, káva by nebyla tak plná a sedlina by byla výraznější. Pokud si necháváte kávu namlít v obchodě, je dobré jasně říct, že ji chcete právě na tureckou kávu do džezvy.
Na jednu menší porci se obvykle počítá přibližně 50 až 70 ml vody a jedna až dvě čajové lžičky velmi jemně mleté kávy podle požadované síly. Pokud sladíte, cukr se přidává už na začátku přípravy, ne až do hotového šálku. Díky tomu se během zahřívání lépe propojí s kávou a výsledný nápoj působí kulatěji.
Postup je jednoduchý. Do džezvy nalijte vodu, přidejte cukr podle chuti a nasypte jemně mletou kávu. Směs můžete zlehka promíchat, aby se káva spojila s vodou. Poté postavte džezvu na mírný plamen nebo nízký stupeň ohřevu. Turecká káva nemá být uspěchaná. Právě pomalejší zahřívání pomáhá vytvořit jemnou pěnu a plnější aroma.
Jakmile začne pěna stoupat k okraji džezvy, sundejte ji z ohně dříve, než káva prudce přeteče. Část pěny můžete lžičkou rozdělit do připravených malých šálků. Potom džezvu vraťte na zdroj tepla a nechte pěnu ještě jednou vystoupat. Některé tradiční postupy tento krok opakují i vícekrát, ale pro domácí přípravu stačí hlídat hlavně to, aby se káva dlouho prudce nevařila.
Pěna je u turecké kávy důležitá. Není to ozdoba navíc, ale znak správné přípravy. Když káva přejde v prudký var, pěna se může ztratit a chuť bude tvrdší. Proto je lepší džezvu sledovat a reagovat včas. Turecká káva má pomalu vzkypět, ne se několik minut divoce vařit.
Hotovou kávu nalévejte pomalu do malých šálků. Sedlina zůstává součástí nápoje, proto je dobré po nalití chvilku počkat, aby se usadila na dně. Káva se nepije až do poslední kapky. Poslední část šálku bývá hustší a sedlina se nechává na dně.
Tradičně se turecká káva podává se skleničkou vody. Voda pomůže pročistit chuť před prvním douškem a celý rituál zpomalí. Často se k ní podává i něco sladkého – například baklava, lokum, datle, oříškový dezert nebo malý kousek čokolády. Sladkost dezertu se s intenzivní kávou velmi dobře doplňuje.
Jakou kávu zvolit? Do džezvy se hodí káva s plnějším tělem, výraznějším aroma a čokoládovým, oříškovým, kořeněným nebo karamelovým profilem. Velmi jemné a lehké kávy nemusí v tomto způsobu přípravy působit tak dobře. Pokud chcete výraznější tradiční dojem, vybírejte kávu, která má dostatečnou hloubku a neztratí se ani při sladší přípravě.
Dobrým směrem mohou být arabiky z Etiopie, Indonésie, Jávy nebo některé plnější kávy z Jižní Ameriky. Etiopie může nabídnout zajímavější aromatiku, Jáva a Indonésie zase kořeněnější a plnější charakter. Pro zákazníky, kteří chtějí jemnější a srozumitelnější chuť, může dobře fungovat i vyvážená brazilská nebo kolumbijská arabika. Vhodnou kávu můžete vybírat v nabídce čerstvě pražené arabiky Latino Café.
Cukr je u turecké kávy otázkou chuti. Tradiční příprava s cukrem je běžná, ale není povinná. Můžete připravit kávu bez cukru, mírně sladkou nebo výrazně sladší. Důležité je sladit už před zahříváním, protože cukr se tak lépe rozpustí a chuť bude rovnoměrnější. Pokud připravujete více porcí pro různé lidi, je praktičtější udělat každou zvlášť podle požadované sladkosti.
Někdo přidává do turecké kávy také špetku kardamomu. Není to nutné, ale může to být zajímavé zpestření. Kardamom dodá orientální vůni, lehce kořeněný tón a slavnostnější charakter. Je však výrazný, proto stačí opravdu malé množství. Cílem není přebít kávu, ale jemně podpořit její aroma.
Častou chybou je příliš hrubé mletí. Druhou chybou je silný plamen, kvůli kterému káva rychle vyběhne a ztratí pěnu. Třetí chybou je dlouhé vaření. Čtvrtou chybou je příliš prudké nalévání do šálků, které naruší pěnu i usazování sedliny. U džezvy platí, že jednoduchost funguje nejlépe, když se nespěchá.
Turecká káva není nápoj pro každého, kdo hledá čistý šálek bez sedliny. Její kouzlo je právě v tradiční plnosti, jemné pěně, pomalém pití a osobitém rituálu. Pokud jste zvyklí na espresso nebo filtr, může na první ochutnání působit velmi intenzivně. Když jí ale dáte čas, ukáže úplně jiný rozměr kávy.
U Latino Café dává turecká káva smysl hlavně pro zákazníky, kteří chtějí objevovat tradiční metody přípravy. Čerstvě pražená arabika v džezvě nabídne silný, aromatický a plný šálek. Zásadní je ale správné mletí. Bez něj se ani dobrá káva nepřipraví tak, jak má. Proto je u turecké kávy důležité nejen vybrat vhodný původ, ale také pohlídat velmi jemné namletí. S domácí přípravou může pomoci i ruční mlýnek na kávu, pokud zvládne dostatečně jemné nastavení.
Turecká káva je krásný příklad toho, že káva nemusí být jen rychlý ranní nápoj. Může být rituálem, pozváním k posezení a návratem k jedné z nejstarších kávových tradic. Stačí džezva, dobrá jemně mletá káva, voda, případně cukr a pár minut pozornosti. Výsledek je silný, voňavý a nezaměnitelný. Podávat ji můžete v menších šálcích, které najdete i v kategorii hrnky a šálky na kávu.
O autorovi:
Tým Latino Café se dlouhodobě věnuje čerstvě pražené arabice, domácí přípravě kávy a tradičním metodám, které zákazníkům ukazují kávu v širších souvislostech. U turecké kávy klade důraz hlavně na velmi jemné mletí, pomalý ohřev, správnou pěnu a výběr kávy, která v džezvě dobře vynikne.