Na kávě je slovo „čerstvá“ skoro vždycky vnímané jako jasná výhoda. Jenže u kávy to není tak jednoduché jako u pečiva nebo ovoce. Káva hned po pražení ještě není vždy v nejlepší kondici pro přípravu, protože z ní po upražení postupně odchází oxid uhličitý. Právě tomuto přirozenému odpočinku se říká degassing neboli odplynění.
Když člověk slyší, že je káva čerstvě pražená, zní to automaticky jako nejlepší možná zpráva. Jenže stáří kávy nehraje roli jen kvůli tomu, že aroma časem slábne. Důležité je i to, že bezprostředně po pražení je káva ještě plná plynů, které se ve zrnu vytvořily během pražicího procesu. A právě proto nemusí chutnat nejlépe hned první den po upražení.
V praxi jde o to, že po pražení z kávy postupně uniká hlavně oxid uhličitý. Když je ho v kávě ještě příliš, voda se při přípravě dostává do mleté kávy hůř a extrakce bývá méně rovnoměrná. Výsledek pak může působit nevyrovnaně, ostře nebo trochu nedotaženě, i když je samotná káva kvalitní.
Pro běžného zákazníka je dobré si to představit velmi jednoduše: příliš čerstvá káva může být paradoxně až moc živá na to, aby z ní voda dostala to nejlepší. U filtrované kávy to často poznáte na výraznějším bublání při zalití, takzvaném bloomingu. To není chyba, ale viditelný důkaz, že z kávy stále unikají plyny z pražení.
Obecně se vyplatí dopřát kávě po pražení krátký odpočinek. U filtrované kávy bývá rozumný start zhruba po několika dnech, u espressa často ještě o něco později. Filtr bývá připravený dřív, espresso si obvykle žádá delší klid, protože je na přebytečný plyn citlivější.
Důležité je také vědět, že celá zrna a mletá káva se chovají jinak. Celá zrna odplyňují pomaleji, zatímco mletá káva ztrácí plyn i aroma rychleji. Právě proto bývá u kvalitní kávy nejjistější volbou čerstvě pražená zrnková káva, kterou si namelete až těsně před přípravou.
To ale neznamená, že má člověk kávu po upražení otevřít a nechat ji několik dní volně stát na lince. To by byl přesný opak rozumného postupu. Nejlepší je nechat kávu odpočívat v dobře uzavřeném obalu a po otevření ji správně uložit, ideálně do skladovací dózy na kávu. Hodí se také myslet na správné skladování kávy, aby odpočinek neznamenal rychlejší stárnutí.
Možná nejpraktičtější závěr je tento: nejlepší káva není ta nejnovější, ale ta správně odpočinutá. U kvalitní čerstvě pražené kávy je degassing normální a žádoucí součást cesty k lepšímu šálku. Jakmile to člověk jednou pochopí, začne si víc všímat nejen data pražení, ale hlavně toho, kdy je káva skutečně připravená chutnat naplno.
O autorovi:
Pavel Kymlička z Latino Café se věnuje kávě od roku 1998 a dlouhodobě pracuje s tím, jak se do výsledného šálku promítá pražení, čerstvost i správné načasování přípravy. U podobných témat se snaží převádět technické detaily do srozumitelné praxe, která pomůže i běžnému zákazníkovi lépe poznat, kdy je káva opravdu připravená chutnat naplno.