Káva nemusí končit jen v šálku. Když se použije chytře, dokáže dodat omáčce k masu větší hloubku, lehce pražený charakter a zajímavý chuťový akcent. Nejde přitom o to, aby výsledná omáčka chutnala výrazně po kávě. Smysl je spíš v tom, že káva dokáže podpořit plnost a dodat omáčce jiný rozměr, zvlášť u steaků nebo grilovaného masa.
Na první pohled může kávová omáčka působit jako recept pro odvážné experimentátory. Ve skutečnosti ale funguje mnohem přirozeněji, než by se mohlo zdát. Když se trefí správný poměr, káva v omáčce nepůsobí rušivě ani přehnaně. Naopak přidá jemně tmavší, plnější a zajímavější tón, který dobře navazuje na chuť opečeného nebo grilovaného masa. Káva nemá omáčku přebít, ale dodat jí nuance.
Právě proto má smysl dívat se na kávovou omáčku ne jako na kuriozitu, ale jako na jeden z chytrých způsobů, jak s kávou vařit i naslano. U omáčky k masu vynikne jedna její velká výhoda: umí podpořit chuť bez toho, aby výsledek sklouzl k obyčejné sladkosti nebo těžkosti.
Samotná příprava přitom nemusí být složitá. Dobře funguje jednoduchý základ: menší porce espressa, silný hovězí bujon, trochu másla a hovězího tuku, které se krátce povaří a případně dochutí solí, pepřem nebo trochou chilli. V některých variantách se přidává také pár kapek bourbonu, worcesterová omáčka nebo jemně nastrouhaná pomerančová kůra. Není to komplikovaná kuchařská alchymie, ale jednoduchá omáčka s dobře zvoleným akcentem.
Důležité je ale myslet na jednu věc. Káva v omáčce by měla být spíš koncentrovaná a čistá než objemná a vodová. Právě proto dobře funguje espresso, případně moka konvička jako dostupná domácí alternativa. Menší a výraznější kávový základ drží chuť omáčky lépe pohromadě.
Velký smysl má i výběr samotné kávy. Nejrozumnější je použít takovou, kterou si s chutí dáte i samostatně. Když je káva mdlá, stará nebo chuťově nevýrazná, v omáčce z ní žádný zázrak nevznikne. Naopak dobrá káva může i v malém množství udělat velký rozdíl.
Pro běžného čtenáře je asi nejdůležitější toto: kávová omáčka není recept, který by měl chutnat vyloženě „po kávě“. Její síla je v tom, že chuť masa nebo grilovaného pokrmu podpoří, ztmaví, lehce prohloubí a dodá mu nečekaně zajímavý charakter.
V Latino Café se právě na podobných receptech ukazuje, že káva nemusí být jen nápoj, ale i surovina s mnohem širším využitím. Kávová omáčka je krásný příklad. Není to trik pro efekt, ale recept, který může opravdu fungovat, když se drží rozumně postaveného základu. A právě tehdy se ukáže, že káva dokáže být v kuchyni zajímavá i tam, kde by ji většina lidí vůbec nečekala.
O autorovi: Pavel Kymlička z Latino Café se kávě věnuje od roku 1998. V blogových článcích propojuje zkušenosti z praxe srozumitelnou formou tak, aby i méně obvyklá témata kolem kávy působila přirozeně, užitečně a dobře se četla.