Když se řekne káva, mnoha lidem se na prvním místě vybaví kofein, což je asi nejznámější látka, kterou tento oblíbený nápoj obsahuje. A ačkoliv je kofein pro jeho stimulační účinky opravdu oblíbený, ve skutečnosti je jeho podíl v kávě jen velmi malý. Pokud vás však zajímá, jaké další látky tvoří kávu, bude pro vás tento článek jako stvořený. Pojďme se na jednotlivé složky kávy podívat detailněji.
Kolik kofeinu je v kávě?
O kofeinu v kávě jsme již psali o něco detailněji v rámci jednoho z předešlých článků, kde jsme mimo jiné zmiňovali, že jedna porce espressa obsahuje asi 80 mg kofeinu, přičemž tento stimulant se považuje za bezpečný až do dávky kolem 400 mg denně, což odpovídá asi pěti šálkům. Jestliže však jedna porce espressa čítající asi 7 gramů kávy obsahuje zmiňovaných 80 mg kofeinu, znamená to, že kofein představuje jen opravdu zanedbatelnou složku kávy. V závislosti na druhu kávy a dalších faktorech obsahuje kávové zrno jen 1 až 4 % tohoto stimulantu.
Další složky kávy
Navzdory tomu, že je kofein takto profláknutý, představuje pouze jednu z mnoha sloučenin zastoupených v kávě. A navíc se hodí dodat, že tato látka je naprosto bez chuti a jakéhokoliv zápachu, tedy se nijak nepodílí na tvorbě chuťového profilu. Proto se dá říct, že když ochutnáte jakoukoliv bezkofeinovou kávu zpracovanou šetrným způsobem, nepoznáte od klasické kávy nejspíš žádný rozdíl. Přesvědčit se o tom můžete s naší bezkofeinovou arabikou. Ale jaké další látky v zeleném kávovém zrnu najdeme? Zhruba třetinu obsahu tvoří tzv. polysacharidy, dalších deset až patnáct procent připadá na vodu a zhruba podobné je i množství bílkovin. Další složky jsou pak zastoupeny méně a jedná se třeba o kyselinu chlorogenovou, aminokyseliny a další látky.
Mění se tento profil?
Je však nutné podotknout, že je obrovský rozdíl mezi zeleným kávovým zrnem a praženou kávou a pokud tomu nevěříte, schválně si můžete vyzkoušet domácí pražení kávy a porovnat ho s kávou praženou profesionálními pražiči. Jelikož se při tomto komplikovaném procesu, kterým jsme se zabývali v celém samostatném článku, dosahuje teplot až kolem 200 °C, spektrum zastoupených látek se dost zásadně mění. Například voda se logicky vypařuje, což znamená, že pražená káva váží méně než zelená zrna. Další sloučeniny se pak rozpadají na jednodušší, které disponují mnohem výraznějším aroma a samozřejmě ovlivňují i výslednou chuť. Těchto látek v kávových zrnech existují bez nadsázky vyšší stovky (někdy se můžete dočíst i o tisícovce), ovšem naše chuťové pohárky většinou vnímají pouze některé z nich - a proto například dochází k tomu, že některá káva v sobě přináší náznaky čokolády a karamelu, zatímco jiná je spíše ovocná, s nádechem oříšků či květinovou vůní.
Jak kávu ocenit?
Pokud jste zatím ve světě výběrové kávy pouze nováčky, možná si říkáte, že rozdíly v kávách nejsou tak markantní. A proto bychom rozhodně doporučovali vyzkoušet například cupping, kterému jsme se věnovali v rámci našich předešlých článků a díky kterému můžete poměrně jednoduše porovnávat různé druhy kávy. Stačí si k tomu pouze nakoupit několik různých káv (například z naší nabídky čerstvých arabik), připravit si je podle shodného postupu a zaznamenávat si rozdíly mezi nimi.